улитка виноградная пена

От Портала: Мы с радостью открываем начало публикаций в группе классическим рецептом приготовления виноградных улиток, которым с нами любезно поделилась ведущий латвийский эксперт по вопросам протокола и этикета  Елена Авотиня-Екатериничева.От Автора: Почему виноградные улитки?  Они особая гордость, потому что сетевые рецепты часто не достоверные. Написаны людьми, которые в жизни виноградных улиток не готовили. Я, поскольку преподаю протокол и этикет, и читаю, в том числе, программу "Самые сложные блюда", просто обязана уметь своими руками делать то, о чем говорю.В этой статье я поделюсь опытом приготовления  улиток. Из множества рецептов приготовления улиток, я выбрала классический рецепт улиток с грецкими орехами и укропом.Ровно неделю назад, в прошлый четверг, дивные наземные моллюски Helix pomatia (виноградные улитки) были нежно собраны нашими друзьями в своем поместье в Кулдиге, и доставлены в Ригу. Их было 11 "сырых" килограммов! Количество могу сказать только сегодня: собственноручно приготовлены и уложены в морозильную камеру - 456 красоток. Рекордная моя заготовка на зиму (ибо в прошлые годы нам привозили из Краславы, другого региона Латвии, в 3 раза меньше, и для подачи на домашних приемах эскарго хватало только до Рождества). Классический рецепт приготовления виноградных улиток состоит из нескольких этапов:1.Подготовка виноградных улиток2.Варка виноградных улиток. Разделка улиток.3. Подготовка начинки для виноградных улиток4.   Собственно приготовление улиток по выбранному рецепту.Отобранные виноградные улитки промываем, промываем, промываем 4 дня, примерно каждые 3-4 часа. У нас эту функцию взял на себя мой супруг. Задача максимально промыть имеющуюся в виноградной улитке слизь. Ничем виноградных улиток не кормим! Так как виноградные улитки, кроме своих питательных свойств, имеют свойство накапливать разные токсины, то чтобы освободить пищеварительный тракт наших красавиц,   обязательно сажаем их на диету от 3 до 10 дней. В природе они едят разные растения, в том числе неправильные для человека, и наша цель - полное очищение продукта.Промытых, «голодных» виноградных улиток отправляем вариться (закладываем их в кипящую подсoленную воду). Довольно быстро появляется пена, которую снимаем шумовкойВарим виноградные улитки в подсоленной воде 20 минут. Никаких неприятных запахов, кстати, в процессе приготовления улиток нет: во время варки немного пахнет только свежей травой.После окончания варки, виноградные улитки еще раз промываем.Впервые сделала специальную партию. После 3 суток голодания небольшая партия виноградных улиток (2 кг) была отделена в другой ящик и накормлена укропом.  Отваренные виноградные улитки разделываем.  В пищу идет только мускул! Остальное в пищу не годится.  Из 11 кг сырых виноградных улиток получается 8, 8 кг вареных."Укропную" специальную партию варила тоже с укропом.Статистика была такая: если филе виноградной улитки получается 100 граммов (справа), то отходы - 260 гр. Здесь 3 дюжины (36 штук).Из всего продукта нам требуется только филе (мясо мускула) и раковина (для сервировки).Готовое филе виноградной улитки перед варкой в вине еще раз прочищаем солью и тщательно промываем.Вывариваем пустые раковины с содой, не меньше часа.Раковины, прокипяченные в течение часа с содой, раскладываем и сушим.Не все раковины, к сожалению, идут в дальнейшую работу. Если во время извлечения вареной улитки она порвалась и в раковине что-то осталось, значит, раковина в мусор. Поэтому филе получается больше, чем раковин, и оно будет использовано в блюдах китайской кухни (Восток не сервирует улиток в раковинах)Отвариваем очищенное филе виноградной улитки в белом французском сухом вине, с луковицами и черным перцем-горошком. В конце добавляем лавровый лист. Варим виноградные  улитки 40 минут, потом обязательно ставим их на ночь в холодильник настаиваться, в этом же бульоне."Укропную" спец партию тоже варим и настаиваем ночь в холодильнике, но без вина.При приготовлении виноградных улиток делаем несколько начинок.Ингредиенты для начинки Номер 1: сливочное масло, лук, чеснок, лимон, укропИнгредиенты для простого чесночного масла (начинка Номер 2)Ингредиенты для начинки Номер 3: петрушка, лимон, чеснок, сливочное маслоИнгредиенты для начинки Номер 4: грецкие орехи, лимон, чеснок, сливочное масло.Взбиваем в блендере каждую начинку отдельно: сначала зелень и чеснок с соком лимона, затем добавляем мягкое сливочное масло.При приготовлении улиток,   на всю партию (456 штук) ушло 7 пачек масла по 200 гр.

Классический рецепт приготовления улиток

Улитки, приготовление, рецепты

/ / / / / / Классический рецепт приготовления улиток

Название компании

Услуга или товар

Каталог предприятий, товаров и услуг

РусскийEnglishУкранська

Классический рецепт приготовления улиток | Публикация в группе